再说快捷，一般烂肉面的卤都是事先做好的，客人来了直接下面。

煮面的大锅常开，面条下锅用不了多久就熟了，捞到碗里浇上卤也就不到半柱香的时间。

适口嘛，这烂肉面，店家都是从别处收的死猪瘟猪，稍微有良心的，收的是菜市场屠户家卖剩，变味的猪肉，用老卤重料长时间焖煮，炖成老汤，掩盖异味，炖的时间长了，竟然别有一番滋味。

这炖出来的卤汤配上面条，碗里五颜六色——红的是辣椒，绿的是蒜苗，黄的是豆油点子，啧啧啧，看了真使人流出口水。

说到底，烂肉面的特点，不在肉，也不在面上，就在一个“烂”上。

这烂是一语双关，可以理解成炖肉炖的时间长，肉已经被炖得没了魂儿，非常软烂了。

烂肉面一般会用手擀面，大多是擀成细扁条的切面，俗称“白披儿”，一大碗面在四两上下，再盛上老汤卤差不多就是一顿饭的量。

这盛卤里边也有学问，看钱下碟，若是只给几个子儿，那伙计开始往碗里盛的几乎都是汤，并不带肉，最后一勺一般会带着几块碎肉，让主顾能看见有肉，别看这不起眼的小手段，没有些日子功夫可是耍不成。

烂肉面别看着简单，但是做起来也挺麻烦，尤其是炖，得小火慢炖。

小火慢炖才“烂”得透。

一般人家跟家里倒腾多半天弄烂肉面，还不如上二荤铺吃一碗合算。这种东西就有了一个肥肠贴切的称呼：穷人乐。

同为穷人乐的还有卤煮、炒肝、杂碎等等，都是河边码头苦力们充饥之物。

杨信阳扔出的铜子儿，旁边茶博士伸手扒拉了，立刻换了张脸，笑着出去，不多时便拿个木盘子端了两碗热气腾腾的烂肉面进来。