调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过头，也不能缺位。

说完了酱料，边令诚又指点杨信阳调口之法，调口这个，杨信阳是真的虚心请教了，厨艺有前世积累，调口却积累不得，因为不同时空，口味是完全不同的。

行内人称味为口，调味叫找口，尝味叫听口；口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。

五味调和百味鲜，按边令诚的说法，但凡名楼大厨，都会留一手，调味和配方一向秘不传人，掌勺厨师视如性命，为防他人偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。

调口之后便是选材。

鸡最好选用阉过的嫩鸡，不可太老或太小。

鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，肉体僵硬，置于盘中，食相不佳。

鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺交错，多如树杈。

用谷米喂养之鸭，肉质白嫩肥硕。

沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。

小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夹心肉，煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。

炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。